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Persistenza gustativa

Al completamento dell'analisi gustativa manca veramente poco, oggi parliamo di persistenza gustativa, o anche persistenza gustativa intensa (P.A.I.), un parametro che determina la struttura e la qualità del vino degustato.

Questo parametro è dato dal tempo in cui continuiamo a percepire in bocca le sensazioni aromatiche del vino dopo averlo deglutito o espulso dalla bocca.

Qui apriamo una piccola parentesi, un appassionato deve degustare per il gusto di bere vino quindi, come dice anche il famoso sommelier Luca Gardini, via le sputacchiere dai tavoli e bevete il vino che degustate!

La persistenza viene misurata in secondi in base al tempo in cui le sensazioni aromatiche sono percepite in maniera uniforme in bocca. Solitamente quanto queste sensazioni iniziano a scomparire vi è la comparsa in bocca di una significativa quantità di saliva.

Un consiglio per aiutarsi in questa misurazione è quella di fare delle masticazioni a vuoto della frequenza di un secondo a masticazione, metodo forse poco elegante ma sicuramente pratico per verificare il tempo di permanenza.

Più il tempo di persistenza è lungo e maggiore è la qualità del vino che state bevendo.

La persistenza viene classificata in questo modo:

Corto: in questo caso la PAI è inferiore ai 2 secondi.

Poco persistente: quando la persistenza gustativa è compresa tra i 2-4 secondi.

Abbastanza persistente: si dice di un vino in cui si avverte una persistenza gustativa di 4-6 secondi.

Persistente: quando la persistenza gustativa è compresa tra i 6-8 secondi.

Molto persistente: in questo caso la PAI è superiore a 8 secondi.

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