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passiti

I vini passiti sono vini naturalmente dolci, caratterizzati da un elevato contenuto alcolico e generalmente vengono classificati tra i vini speciali, ma in realtà non sono altro che vini normali, prodotti utilizzando la stessa tecnica di vinificazione di tutti gli altri vini.

La differenza sta nell'uva che viene sottoposta ad un processo di appassimento, ovvero di riduzione o eliminazione dell'acqua presente nell'acino (chicco dell'uva).

In questo processo di appassimento l'uva viene sottoposta a sovramaturazione, con conseguente concentrazione zuccherina e caduta di acidità.

L'appassimento può avvenire in due diversi metodi:
- metodo naturale: dopo la vendemmia
L'uva viene appassita stendendo i grappoli al sole su stuoie o rocce, oppure appesi mediante cordicelle o fili di ferro. Diversamente, questo processo può avvenire anche in ambiente chiuso, in appositi locali con controllo di temperatura e umidità.
- appassimento in pianta: quindi, prima della vendemmia
- vendemmia tardiva (in cui l'uva viene colpita da marciume nobile o muffa grigia)
- torsione del peduncolo del grappolo (interrompendo il flusso della linfa alle bacche)

Il processo dell'appassimento delle uve può durare qualche settimane, come alcuni mesi. La fermentazione alcolica avviene in 2-3 mesi, a temperatura molto basse.
Dopo esser stato travasato in botti, il periodo d'affinamento può durare da 1 anno a 3-5 anni.

Tra i vini passiti più conosciuti ricordiamo Il Sauternes ed il Tokaj, lo Sciachetrà, il Passito di Pantelleria, i vari Vin Santo, l'Amarone della Valpolicella.
I passiti sono vini da fine pasto, o da sorseggiare come vini da conversazione, generalmente devono essere serviti freschi, intorno ai 10°C in calici di vetro sottile e non troppo grandi.

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