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I difetti del vino - seconda parte

difetti vino 2

LE MALATTIE DEL VINO   sono causate da batteri e-o lieviti.
i batteri sono:
• aerobi, si sviluppano in presenza di ossigeno;
• anaerobi, si riproducono nella massa liquida.

FIORETTA (LIEVITI AEROBI): si manifesta tramite l'azione di lieviti che portano la formazione di un biancastro velo sulla superficie del vino.
Questo velo, oltre a rompersi in tanti "piccoli fiorellini", potrebbe portare il vino ad intorbidirsi, diventare piatto, o addirittura acetico.

SPUNTO E ACESCENZA (BATTERI ACETICI AEROBI): inizialmente lo spunto è la prima fase di questa malattia, dovuta ai batteri acetici e si trasforma in acescenza con l'aumento della quantità di acido acetico. Il colore rimane inalterato ma odore e sapore sono pungenti e aspri. Lo si può evitare, tenendo le botti ben colme.

AMARORE (BATTERI LATTICI ANAEROBI): quando i batteri lattici aggrediscono la glicerina, si creano sostanze amare. Si presenta con sapore amaro e colore aranciato o giallo sgradevole.

FILANTE (GRASSUME - BATTERI LATTICI): i batteri lattici e gli zuccheri residui creano una sostanza vischiosa e filante. Agitando bottiglia il fenomeno svanisce. Ha un aspetto simile all'olio e il sapore è abbastanza spento.

LE ALTERAZIONI DEL VINO:
sono cambiamenti negativi di limpidezza e colore e si chiamano "casses" (termine francese che significa "rotture").
Per evitarle si può addizionare ad esempio SO2 che serve ad evitare ossidazione, oppure tramite acidi in grado di complessare i metalli, evitando che leghino con altri componenti del vino.

CASSE OSSIDASICA: avviene più frequentemente nei vini bianchi (anche nei rossi). La presenza di enzimi a contatto con ossigeno, ne causano l'imbrunimento e l'intorbidimento del vino. Un esempio è la maderizzazione (gusto di marsala).

CASSE FOSFATICA: avviene soprattutto nei vini bianchi e manifesta la presenza lattiginosa di una sostanza di colore bianco-grigio.

CASSE PROTEICA: il legame tannini-proteine, crea un precipitato di colore biancastro.

CASSE RAMEOSA: la reazione rame-zolfo crea un precipitato di colore rosso-giallastro.

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